СГУЩЕННОЕ МОЛОКО: КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВЕННОЕ И НЕ ПОПАСТЬСЯ НА МАРКЕТИНГОВЫЕ УЛОВКИ?

Эксперты Роскачества рассказали, чем сгущенка отличается от сгущенного молока, есть ли на отечественных прилавках фальсификат, и сколько сахара содержится в продукте

В рамках веерного исследования Роскачество изучило 28 наиболее популярных на российском рынке торговых марок молока цельного сгущенного с сахаром. Большая часть образцов изготовлена на территории России, один продукт белорусского производства и один – казахстанского.

В качестве справочного показателя дополнительно были исследованы еще два образца молочного сгущенного продукта с заявленными заменителями молочного жира (растительный жир и молочная сыворотка), не вошедшие в рейтинг. Все торговые марки были исследованы по 95 параметрам качества и безопасности. 26 исследованных товаров изготовлены по ГОСТ, еще 4 по ТУ (из них только 1 образец изготовлен из цельного молока).

Сгущенное молоко – это не сгущенка!

Многие думают, что «сгущенка» – это обиходное, «неформальное» название сгущенного молока. Однако сгущенка и сгущенное молоко в соответствии с нормативно утвержденной терминологией – разные продукты, различающиеся по составу, цене, нормативам.

В настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и сахар. Если в состав добавляются крахмал или растительные жиры, то это уже молокосодержащий продукт, который поставляется на рынок под названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка» и др. Некоторые производители пользуются неосведомленностью потребителей и стремятся выдать сгущенку за натуральное сгущенное молоко. Определить подмену можно с помощью обозначения на этикетке «Молочный продукт».

Признаки фальсификата

Добавление в сгущенное молоко растительных жиров превращает его в продукт под названием «сгущенка» или «молокосодержащий сгущенный продукт».

Кроме фитостеринов молочный жир могут фальсифицировать животным (например, говяжьим). На сегодня нет аттестованных методов испытаний, позволяющих точно выявить наличие животного жира в составе.

Микробиология и показатели безопасности

Во всех исследованных марках сгущенного молока не было обнаружено тяжелых металлов, радионуклидов и афлатоксинов, а также антибиотиков. Менее позитивная картина наблюдается в части микробиологии.

В двух товарах было выявлено содержание кишечной палочки. Также нарушения по микробиологическим показателям, а именно превышение показателя общая обсемененность (КМАФАнМ) были у 7 ТМ.

Эксперты Роскачества также оценивали группу чистоты, характеризующую процесс производства и качество сырья, то есть, насколько хорошо молоко профильтровано от всевозможных примесей, например волосков, частиц корма, песка. Отклонения этого показателя от требований ГОСТ обнаружены почти у половины исследованных образцов – в 12 ТМ.

Консерванты и другие пищевые добавки

У 7 торговых марок в составе обнаружилась незаявленная в маркировке сорбиновая кислота, которую используют в качестве консерванта. 

Также, в продуктах 12 ТМ выявлена аскорбиновая кислота (витамин С), незаявленная в маркировке. Будучи антиоксидантом, она защищает продукт от окисления и продлевает срок хранения. Этот консервант абсолютно безвреден и его содержание не нормируется. В любом случае отсутствие упоминания аскорбинки в маркировке само по себе является для потребителя сюрпризом.

Сколько сахара в сгущенном молоке

Согласно ГОСТ, содержание сахара в сгущенном молоке должно варьироваться в диапазоне от 43,5 до 45,5%. 

Вязкость

Степень вязкости – это еще одна важная характеристика сгущенного молока: она может указывать на то, была ли нарушена технология приготовления и/или рецептура.  В процессе хранения структура продукта меняется: он может стать более вязким, а если нарушена технология, то еще и кристаллизоваться.   Кристаллизация – это всегда признак нарушения технологии или рецептуры.

Продукт может начать кристаллизоваться не только из-за повышенного уровня вязкости, но и когда уровень сахарозы в нем выше нормы

Вкус, цвет и запах

ГОСТ требует, чтобы вкус у сгущенного молока был сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов. Допускается недостаточно выраженный вкус молока, если продукт изготовлен на обезжиренном молоке.

В некоторых образцах эксперты зафиксировали карамельный привкус – ничего страшного в этом нет, но все же качественное сгущенное молоко не должно пахнуть карамелью.