Правильная соль

Почти все огородники уже срубили капусту. Впереди очень ответственный этап — засолка, маринование и квашение капусты на зиму. У каждой хозяйки есть свои рецепты — от бабушек или подруг. А я хочу поделиться собственными наработанными годами секретами.

Брать ли йодированную

Вкусно заквасить капусту — настоящее искусство, и для этого нужна подходящая соль. Квасить, кстати, пока рановато, зато самое время подготовить ингредиенты.

Вообще-то пишут, что в продаже есть соль, которая называется «пищевая засолочная», пачки синего цвета, ее на один килограмм капусты требуется 25 граммов. Но пока что-то такой у нас в продаже не видно. Обычной надо 30 граммов.

А соль бывает разной, и по составу, и по крупности помола, и даже по содержанию натрия хлористого, то есть соли как таковой.

Начнем с йодированной соли. Исключительно полезна в нашем регионе, где мало йода. Только такую соль желательно добавлять в салаты, и тогда ваша щитовидная железа будет в порядке. Кстати, открытый пакет с йодированной солью через полгода теряет весь йод, и соль становится обычной.

Для засолки и маринования этот сорт категорически не годится. Огурцы и другие консервы с такой солью будут мягкими. А у капусты она вообще прекращает нужное для квашения развитие молочнокислых бактерий, и продукт испортится.

Важность помола

Что касается помола соли, то он бывает двух видов — крупный и мелкий. Не спешите засыпать капусту мелкой солью, чтобы она хорошо растворилась. Мелкая соль растворяется сразу, как только капуста даст сок.

При этом раствор оказывается слишком соленым, и процесс брожения нарушается, капуста долго не заквасится и опять же будет мягкой и невкусной.

Мелкую соль (экстру) делают из каменной, но перед этим ее отбеливают при помощи определенных препаратов. Это нужно производителям, чтобы не образовались кристаллы и соль не слеживалась.

Чтобы избежать проблем, поступаем так. Покупаем только крупную каменную соль. Если мелкой соли по рецепту положено брать одну столовую ложку, то каменной — одну столовую ложку с горкой, она менее соленая.

Крупная соль растворяется постепенно, рассол не будет пересоленным, и все процессы будут происходить как положено. Хорошее брожение капусты происходит за три дня, если дольше — значит, что-то плохо, точно будет невкусно.

При слишком длительном брожении, на четвертый-пятый день, капуста обязательно сделается склизкой, с неприятным запахом, потемнеет.

Не пробовала, но специалисты советуют обратить внимание на морскую соль. Считается, что обычная соль — всего лишь консервант, а вот в морской есть все плюсы нашей каменной, но кроме того — масса других полезных макро- и микроэлементов.

И утверждают — даже содержание йода в морской соли не сделает продукты мягкими за счет содержания других веществ.

Буква «р» и растущая луна

Каждая хозяйка проходила, что квашеная капуста не удалась. То мягкая, то кислая, то просто невкусная. Не зря ни про один овощ нет столько пословиц и присказок. Свеклу, морковь, репу, редьку, картошку — делай что хочешь, и будет все равно вкусно. Зато «капуста — огородная барыня», «капуста не проста — сама летит в уста», «ни один рот без капусты не проживет» и так далее. Есть разные народные поверья, когда ее солить. Даже те, кто не верит в лунные календари, начинают их просматривать на всякий случай, лишь бы удалась. Ведь капуста — важный вопрос, престиж хозяйки.

Старики говорят, что солить или квасить капусту следует только в полнолуние или при растущей луне. Очередное полнолуние будет только в конце октября, а расти луна начнет в начале ноября.

Вот и хорошо. Октябрь в этом году слишком теплый, на балконе капуста перекиснет. Многие хозяйки уверены, что солить капусту надо в «мужской день», а это понедельник, вторник и четверг.

Другие хозяйки убеждены, что солить или квасить капусту надо в дни недели, где есть буква «р» — то есть во вторник, среду, четверг или воскресенье. Тогда она будет хрустящей. Короче, квасим на всякий пожарный во вторник или четверг, там все совпадает, и при полной луне, в начале ноября.

Влияют, по народным поверьям, и состояние здоровья, и настроение хозяйки. Не рекомендуется дамам солить капусту в критические дни, а также если случилось плохое настроение или рассердились на домашних. Все прокиснет.

Солить капусту — это вам не борщ сварить, это на всю зиму.

А кто его знает? Можно и посмеяться, лишь бы капуста удалась. Народные приметы не всегда мракобесие, а чаще всего многовековые наблюдения.

Отбираем кочаны

Какие кочаны отобрать на засолку? Только спелые, в них скапливается больше всего сахаров, которые обеспечат хорошее брожение и сладкую вкусную капусту. А из недоспелых толку не будет.

Отличить засолочные кочаны не слишком сложно, несмотря на обилие сортов и гибридов. Лучшие для засолки и квашения — кочаны приплюснутой формы, проверьте.

Из отечественных сортов это Слава, Московская поздняя (у нас вырастает прекрасно, несмотря на название, до 15 килограммов), Подарок, Надежда, Амагер, СБ-3, Сибирячка, Теща.

Хороша в засолке Белорусская, с кочанами округлой формы. Белоснежная, с тонкими жилками. Дает много сока, прекрасно заквашивается. Кстати, СБ-3 селекционеры вывели из сортов Слава и Белорусская, отсюда и название.

У спелого кочана верхние кроющие листы становятся тонкими и подсыхают, даже начинают немного блестеть, меняют цвет до желто-коричневого или красноватого. Но это идеальный вариант для огородников.

При покупке на рынке кочан полезно подержать в руках. Он должен быть тяжелее, чем вы ожидали, рыхлые и легкие не берем, будет невкусно.

Если на кочане отчетливо видны крупные, выпуклые жилки — капуста будет иметь не очень приятный, тяжелый запах, даст мало сока и грубую структуру, такую лучше не брать.

Затем осматриваем и кочерыжку. Если на срезе кочерыжки есть черные точки, почти на 100% в кочане, когда вы будете его шинковать, будут черные прослойки. Их придется выбирать.

Причины появления темных прослоек в кочане — излишняя влага или излишняя сухость. При избытке влаги прослойки будут мягкими, гнилыми.

При недостаточном поливе в кочанах тоже образуются темные листья, но сухие.

Тут к месту сказать и о том, какие кочаны будет хорошо храниться. Почти все голландские гибриды могут храниться до нескольких месяцев без всяких проблем. Если сорт неизвестен, то долго пролежат плотные тяжелые кочаны, на которых есть большие жесткие жилки, такие можно спускать в подвал. Рыхлые кочаны лучше оставить для употребления в ближайшее время.

Готовим посуду

Вопрос посуды далеко не праздный. Бабушки квасили капусту, а также огурцы и помидоры, в деревянных бочонках. Дело хорошее, но где держать это в городской квартире?

У нас остались эмалированные кастрюли и стеклянные банки. На эмалированной посуде не должно быть никаких сколов. Если на дне кастрюли или бака есть дефект, металл окислится и начнет выделять вредные вещества.

Новую стеклянную тару, банки или бутылки желательно обработать хлорной известью. Не надейтесь на то, что на заводе все было обработано при высоких температурах.

Использованные много раз, «свои» банки тоже нуждаются в подготовке. Перед использованием их надо обработать кальцинированной содой или обычной пищевой, до блеска.

Что касается крышек, то они все разные и все по-своему хороши. И закручивающиеся, и пластиковые вакуумные, и обычные — жестяные.

Вот только хочется напомнить, что для консервирования плодов темного цвета (сливы, смородины) и маринования нужно покупать только крышки желтого цвета.

Белые крышки из нелакированной жести, покрытые оловом, для кислых и темного цвета продуктов категорически не годятся.

Крышки для закатывания надо из кипятка брать двумя вилочками, ошпаренными, руками не прикасаться. Если упала на пол или даже на стол — бери другую. Вроде бы мелочь, а важная.

Сало, сало…

Как начинаешь говорить про квашеную капусту, сразу вспоминаешь про жареную картошку и сало. Сибирякам без сала и жареной картошки никуда. Замерзнем. Ученые постоянно изучают воздействие сала на организм.

То откроют, что оно вредно, а вот сейчас — новое открытие. Оказывается, совсем наоборот — очень полезно, действует так же, как омега-3 из дорогих океанских рыб. Снижает вредный холестерин и столько всего содержит.

Но хорошее сало начинается с выбора подходящего куска на рынке. Не стесняйтесь там. Чтобы сало таяло во рту, не надо слушать продавца. Хорошее сало легко протыкается вилкой или ножом, а также не вредно попытаться снять шкурку. Снимается легко — можно брать.

А когда придете домой, в произвольное количество воды добавьте соль, много, чтобы плавало куриное яйцо. Сало лишней соли не возьмет.

Положите чеснок, перец, лавровый лист — по вкусу. Оставьте на два-три дня, откиньте на дуршлаг. Разложите кусочки, чтобы они подсохли и не было наледи. А потом, в холода, сало и капуста не раз доставят вам гастрономическое наслаждение.