Не буузой единой

Сагаалган принято отмечать целый месяц. В это время все ходят друг к другу в гости, поздравляют с Новым годом, дарят подарки и приглашают к себе друзей и родных. Важную роль играет угощение. На столе обязательно должна присутствовать и бурятская кухня: белая пища, мясные изделия, сладости. О том, как привечают хозяйки гостей в Новый год по восточному календарю, знает мастерица, знаток национальной кухни Венера Хандирова.

Сжечь грехи и помолиться

— Говорят, что если хочешь познать душу народа — посети его главный праздник, — говорит Венера Хандирова, участница народного фольклорного ансамбля «Аянга» ИОГБУК «Центр культуры коренных народов Прибайкалья». — У каждого народа есть свои традиции. А Сагаалган — это один из самых больших праздников у бурятского народа. Готовиться к нему начинают обычно за месяц до начала самого торжества.

В канун Белого месяца идут последние приготовления. Семьи приводят в порядок дом, убираясь даже в самых укромных уголках, готовят подарки старшим, специальные угощения. Обязательным ритуалом для буддистов является посещение дацана, многие стремятся попасть на обряд «Дугжууба». В костре, который разжигают в конце обряда, сгорает все плохое, что накопилось за год.

Встречают Сагаалган в 5 часов утра. В это время домашние обязательно должны проснуться, совершить молебен, накрыть на стол. Считается, что именно в это время небесная богиня Балдан Лхамо заходит в каждый дом и подсчитывает всех членов семьи. Поэтому все обязательно должны находиться дома. Те, кто проспал ее приход, упускают свое счастье на целый год; те же, кто бодрствовал, наоборот, приобретут защиту богини.

— Мы каждый Новый год соблюдаем обязательный обряд. Встаем, накрываем на стол. Сын выходит на улицу, разжигает во дворе благовоние. Затем обходит двор и молится. Он, брызгая молоком, чаем, просит у богов здоровья, благополучия для всей семьи. Когда я была маленькая, мы тоже выходили и вслед за папой ходили и молились, — рассказывает Венера Доржиевна. — Затем сын заходит с напитками в дом, мы должны их пригубить, и только после этого начинается сам праздник.

Угощения из молозива

Первый день Сагаалгана считается днем почитания старших. Его принято начинать с поздравления родителей. Дети дарят подарки, в числе которых хадаки, чай, конфеты, печенье. Отмечать праздник сначала нужно дома, с семьей, а затем уже можно ходить в гости и приглашать людей к себе домой.

Традиционное угощение на столе — белая пища. Это молоко, сметана, творог, домашний сыр, саламат и еще множество других молочных блюд. Правда, со временем многие из них стали забываться, но сейчас некоторые хозяйки стараются возродить былые рецепты.

Как рассказывает Венера Хандирова, одним из обязательных угощений раньше было молозиво. По-бурятски оно называется уурак. Это особый состав молока, который можно получить только в течение первой недели после отела коровы.

— Молозиво процеживается, затем в него добавляются мука и соль. На один литр молозива требуется 200 граммов муки, соль по вкусу. Все это перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду и ставится в печь или духовку. Когда масса покрывается корочкой и пропекается, ее нужно остудить. Подается уурак как отдельное блюдо. Он хорош с топленым маслом и чаем с молоком, — говорит Венера Доржиевна.

Еще одно блюдо из этого же бесценного продукта — ээзгэй. Цельное молоко доводится до кипения, в него добавляется молозиво, затем оно снова кипятится, и когда образуется творожистый сгусток, массу процеживают через сито. Затем творожок раскладывается для сушки. По словам женщины, в детстве это было ее любимое угощение.

— А есть еще хурууд, или домашний, натуральный сыр. Он готовится следующим образом. Свежее цельное молоко в деревянной или эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно заквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Она снимается, а из простокваши готовят домашний сыр — вкусный, питательный продукт. Для этого простокваша кипятится на медленном огне в течение пяти минут. Получившаяся творожистая масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки. Из 10 литров молока получается примерно 2 килограмма сметаны и 3—4 килограмма сыра, — говорит Венера Доржиевна.

Пенки с облепихой

Много лет, уже никто и не вспомнит сколько, в селе Корсук Эхирит-Булагатского района женщины готовят еще одно полузабытое угощение — урмэн (молочные пенки). Приготовить это вкусное блюдо достаточно просто. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20—30 минут, до тех пор, пока не появится пенка. Затем оно ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 сантиметров. Толщина слоя зависит от жирности молока. Эту пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат в теплое время суток. Зимой ее замораживают. Сушеные и мороженые пенки нарезают в любую форму и подают на стол. Из 10 литров молока получается до килограмма пенок.

Этим десертом жители Корсука потчуют почетных гостей. Они добавляют к пенкам ягоды брусники, облепихи для изысканности блюда. Как рассказывает Венера Хандирова, урмэн она любит есть, когда приезжает в родную деревню. Обычно женщина кладет пенки вместо масла на хлеб. Однако много его не съешь, поскольку это очень сытный продукт.

А что касается оставшегося молока, с которого был снят деликатес, то из него хозяйки обычно готовят тараг. Этот полезный диетический напиток отлично утоляет жажду. Не менее любимы на праздничном столе курумга, плавленый сырок, творог, напиток аарса.

Мясные груши и молочный чай

Из мясных блюд в первую очередь подается бухлер из баранины.

— Нужно нарубить кусочки мяса вместе с костями примерно по 100 граммов. И положить в кастрюлю столько кусочков, сколько гостей ты собираешься угощать этим блюдом. Затем заливается холодная вода, добавляется резаная головка репчатого лука или дикий сушеный лук. Варится бульон на слабом огне 30—40 минут, периодически его надо помешивать и снимать пену. Когда он становится прозрачным и готовым к употреблению, туда добавляют лавровый лист и перец, — делится рецептом Венера Хандирова.

Принято угощать гостей домашней лапшой и, конечно, буузами. А еще есть так называемые мясные груши. Они в целом очень похожи на позы, вот только при их изготовлении на тесте не оставляют дырочку, а самому изделию придают форму груши, за что оно и получило свое название. Груши опускают в кипящий жир и держат в нем, пока они не приобретут бледно-желтую корочку.

Многое известно и о почетных блюдах, которые преподносятся только самым уважаемым гостям. Это голова барана, лопатка, грудинка. В качестве напитка можно приготовить зеленый молочный чай. Его делают так: зерна пшеницы обжариваются и измельчаются до муки, отдельно заваривается зеленый чай. Затем в него добавляются мука, молоко или сливки, сливочное или топленое масло, соль. Чай готов!

Вместе с семьей празднует Новый год по восточному календарю и Анжелика Алсаткина, народный мастер Иркутской области, художница.

— Перед наступлением Сагаалгана мы убираемся дома, затем, в праздник, собираются наши старшие члены семьи: мои тетушки, мама, дедушки. Мы вручаем им подарки. Затем все садятся за стол. Обязательно на нем должна быть белая пища. Я больше всего люблю сметану, творог и саламат. Так мы и проводим этот праздник, — говорит Анжелика Борисовна. — А если говорить в целом о Сагаалгане, то я считаю, что именно такие национальные праздники, обряды, связанные с ними, помогают нам самоидентифицироваться. Люди успешны, страна успешна, когда человек себя ценит, понимает, откуда он корнями, с какой глубины идут традиции. И когда он это осознает, тогда ему легче стоять на этой земле.