Квасим капусту. Основные секреты

Ответственный сейчас момент. Квашеная или соленая капуста в России — одно из самых популярных блюд на столе. В старину капусту на зиму принято было рубить 8 октября, у этого дня даже свое название есть: «Сергей-капустник». Бочки с капустой ставили на хранение в холодные сени или на ледник. В прошлом номере я учила вас отбирать кочаны, а сейчас пришла пора приступить к заготовкам.

Какой уксус лучше?

Лучшая температура для хранения капусты от ноля до +2 градусов. Сейчас обстоятельства изменились. Многие живут в городских квартирах, где только два варианта хранения: холодильник, где температура гораздо выше, продукт перекиснет, или балкон, там капуста замерзает, зато и хранится всю зиму.

Изменились и рецепты — в сторону маринования с использованием уксуса. Понятно, что больше пользы принесет организму уксус натуральный: яблочный, бальзамический, винный.

Тем не менее почти все рецепты, которыми мы обмениваемся, основаны на применении уксусной эссенции, а это, к сожалению, синтетический продукт. Но и прекрасный консервант, хотя и не содержит полезных веществ, которые есть в натуральном уксусе.

Не вредно напомнить, что для квашения или засолки годятся не все кочаны. Чисто по внешним признакам они должны быть округло-плоской формы, спелыми (кроющие листья подсыхают), а также иметь на срезе приятный белый цвет, тонкие жилки и плотную структуру.

Морковка тоже пригодится не всякая. Предпочтение надо отдать сочным, ярко окрашенным сортам, с небольшой сердцевиной. Морковь не только делает засолки красивыми, но и придает капусте хруст.

Дело вкуса, но я бы выбрала отечественные сорта: Нантская, Лосиноостровская, Рогнеда, Шантенэ. Популярные сейчас голландские гибриды дают большой урожай, но, как правило, уж слишком у них большая и грубоватая сердцевина.

Технологии засолки всего две: сухая и засол в рассоле.

Сухая засолка

При сухой засолке процесс происходит с помощью сока, который выделяет капуста. Хорошие кочаны сортов Белорусская, Московская поздняя, Подарок, Надежда начинают выделять сок, если немного помять нашинкованную капусту руками.

Сок дадут и упомянутые сорта моркови.

И здесь есть хитрость — мять капусту надо без фанатизма. Выжали слишком много сока — и продукт опять же получится мягким.

Для начала кочаны, понятно, очищают от кроющих листьев. Их не всегда надо выбрасывать. С детства помню, что из них делали отдельную засолку. Рубили в деревянном корыте специальной тяпкой на кубики, а потом варили зеленые щи.

Шпинат, добавленный в суп, напоминает вкус куриного бульона, очень вкусно. Ну а зеленые листья капусты напоминают вкусом шпинат, и тоже очень вкусно. И понятно, полезно.

Если не хочется возиться с зелеными щами, то кроющие листья принято укладывать на дно емкости для квашения. Мелочь — а капуста получается вкуснее.

Имеет значение и то, как нарезана капуста. Можно ее нарезать как кружева, но тогда она не будет хрустеть. Кусочки не должны быть слишком мелкими и тонкими, а средней величины.

Морковку берут по вкусу, но не больше чем 10% от веса капусты, иначе будет невкусно.

Еще одна мелочь. Многие хозяйки привыкли добавлять в капусту семена укропа. Загадка погоды, все удивляются. А укроп нынче к осени не нарастил зонтиков с семенами. Огородники посмеиваются, что такое укроп, да факт. Причуды климата. Но семена укропа есть в аптеках.

В подготовленные овощи добавляют соль, тщательно перемешивая и уплотняя каждый слой. Делают это деревянной ложкой или руками, и лучше надеть перчатки.

Сколько брать соли — очень важный вопрос. По ГОСТам из СССР было положено брать от 17 до 25 граммов на один килограмм капусты. Сейчас хозяйки советуют — около 30 граммов. Соль должна быть крупной, а не мелкой, и ни в коем случае не йодированной.

Поверх капусты укладывают тарелку подходящего диаметра и ставят гнет. Если нет специального деревянного кружка и подходящей тарелки, можно использовать прочный пластиковый мешок, в него наливают воду.

С процессом квашения мы почти справились, осталось несколько раз в день протыкать продукт, чтобы выходили газы, которые придадут засолке неприятный вкус и сделают ее опять же мягкой.

Пену желательно снимать, она горькая. Чем чаще, тем лучше.

Через пару-тройку дней, когда пенообразование уменьшается, капусту надо вынести в холодное помещение. У нас получился самый полезный для здоровья продукт — капуста квашеная.

В холодильнике, к сожалению, она хранится всего три-четыре месяца.

Случается, что вечером посолили капусту, а утром видно, что она не дала сок. Это плохо. Придется добавить рассол.

Капуста в рассоле

Этот вариант тоже может быть и хрустящим, и вкусным, и полезным. Зависит от сорта капусты.

В этом варианте действуют по-другому. Овощи крошат, смешивают без добавления соли. Перекладывают в нужную емкость, утрамбовывают.

В кипяченой горячей воде растворяют соль и сахар, по 50 граммов на 1,5 литра воды. Раствор заливают холодным. Уплотненную капусту заливают рассолом, чтобы она была полностью покрыта, обильно. Ставят гнет.

Через сутки появляется пена, которую надо снимать. На третий день гнет снимают, а капусту перекладывают в широкую емкость — таз или противень, перемешивают.

Она полностью лишается неприятного запаха, которым обладают не очень удачные для засолки сорта капусты.

А потом перекладывают обратно в рассол, еще раз хорошо перемешивают. И тоже — получается отличная хрустящая капуста. Хранить, как положено, в холоде.

Что добавить?                     

Дело вкуса. Обратила внимание: мужчины в этом направлении очень консервативны. Им подавай хрустящую, как у мамы, и без всяких там добавок. С салом и жареной картошкой.

Тем не менее есть такие рецептики. С брусникой, клюквой, яблоками и даже сладкими перцами.

Капуста со сладким перцем

На четыре килограмма нашинкованной капусты надо взять много моркови — около 1,3 килограмма и 1,5 килограмма нарезанного пластиками сладкого перца. В магазине надо найти не молотую горчицу, а горчичные зерна, их понадобится всего чайная ложка.

Потребуются еще четыре столовые ложки соли и две столовые ложки сахара.

Капусту с морковкой посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока, затем добавляют нарезанный перец и горчицу.

Укладывают в емкость для квашения, дальше — квасят как обычно. Хранить в холодном месте. Хрустит и всем — рано или поздно — нравится.

Капуста с яблоками

С яблоками в Сибири, понятно, не очень, полукультурка или ранетка для рецепта не годится. Пригодятся яблоки из магазинов, лучше кисловатых сортов. Они придают квашеной капусте особый, очень приятный привкус и хруст. При этом никто и не заметит, что в капусте есть яблоки.

На три килограмма капусты надо взять одну хорошую морковку и всего три яблока, добавить 75 граммов соли. Яблоки можно положить и целыми, а лучше измельчить, как капусту.

Все перемешать, положить в подходящую емкость, уплотнить и оставить для брожения. Шутить с яблоками нельзя, а то получится уксус. Два дня продукт протыкают как обычно, а затем помещают в холод.

Портится быстрее, чем обычная капуста. Но хрустит, и можно быстро пробовать, буквально через пару дней.

Капуста с бураком

По одному названию понятно, что это белорусско-украинское блюдо. Бурак — это свекла. Капуста будет приятного красноватого цвета и еще более полезной.

На 1,5 килограмма капусты берут пару морковок и одну небольшую свеклу, 30 граммов соли и 20 граммов сахара. Специи — по желанию.

Лучше делать такую заготовку в трехлитровой банке. На дно надо положить пластики свеклы, капусту и морковь перетереть как обычно и положить в банку. В прохладной воде размешиваем соль и сахар до растворения, вливаем в банку.

Бродит такая смесь дольше, чем обычно — три-четыре дня. Собирать пену и протыкать — надо, как и в предыдущих рецептах. Получается очень много сока, поэтому банку желательно поставить в глубокую миску. Убежавший сок возвращаем в заготовку после окончания брожения.

Капуста с клюквой и брусникой

Добавить к обычной квашеной капусте ягоды — получится не очень вкусно. Их добавляют во время засолки.

На примерно три килограмма шинкованной капусты берут две большие морковки и две столовые ложки крупной соли с горкой. Как обычно, капусту надо немного помять, чтобы дала сок. Удобнее квасить в трехлитровой банке.

Ягоды — сколько понравится, но лучше не увлекаться. Их надо помыть и подсушить на полотенце.

Затем продукты раскладывают слоями: слой капусты, слой ягод. Брожение будет идти три-четыре дня. Сильно утрамбовывать капусту с ягодами, понятно, не надо. Банку ставим в миску, вылившийся сок возвращаем после окончания брожения. Хрустит изумительно.

Для тех, кто любит погорячее

Конечно, полно разных рецептов, где много уксуса и острого перца. Но мы — о самой полезной, квашеной капусте. А для острой квашеной капусты достаточно всего одного стручка острого перца, три килограмма капусты, штуки три морковки, столовая ложка сахара и две столовые ложки соли.

Перец режем мелко — небольшими кубиками, а семена можно оставить, но будет еще острее. Все овощи шинкуем, смешиваем, укладываем в трехлитровую банку, добавляем соль и сахар. Если сока мало, заливаем содержимое охлажденной кипяченой водой. Квасится продукт дня три. Прокалывать и собирать пену — обязательно.