Когда в России появился салат «Оливье»?

Современный салат «Оливье» не похож на одноимённое блюдо, которое подавали во второй половине XIX века в московском ресторане «Эрмитаж». Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

По одной из версий, изначально повар Люсьен Оливье подавал фирменное блюдо «Майонез из дичи». В конце XIX века майонезом называли не сам холодный соус на основе уксуса, горчицы и яичных желтков, а блюдо из дичи, телятины или рыбы, которое подавали с таким соусом. Та же легенда гласит, что в «Эрмитаже» филе рябчиков и куропаток красиво сервировали на блюде, в центре которого горкой выкладывали отварной картофель, корнишоны и варёные яйца, а посетители перемешивали всё это с соусом. Так получилась основа салата, а позже повар добавил в неё другие ингредиенты. Какие именно – доподлинно неизвестно, поскольку Оливье так никому и не раскрыл своего рецепта. Но множество его вариаций не раз публиковали дореволюционные кулинарные книги. Например, издание «Кулинарное руководство» 1897 года предлагало такой рецепт:

«Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон:

рябчиков – 3 шт.,

картофелю – 5 шт.,

огурцов – 5 шт.,

салату – 2 кочешка,

провансаля – на 1/2 бутмасла,

раковых шеек – 15 шт.,

ланспику (густогожелеобразного мясного бульона. – Примред.) – 1 стакан,

оливоккорнишонов – всего 1/4 фунта,

трюфелей – 3 шт.

Правила приготовления:

Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей.

Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.

Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.

Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трёхкопеечную монету, а обрезки изрубить.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сою, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.

Когда всё будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать всё рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, всё это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.

Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от варёных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и всё хорошенько застудить».

В той же книге говорилось, что заменить рябчиков при желании можно курицей, телятиной или «не костлявой» рыбой, а также дополнить блюдо кружочками свежих помидоров. Другие сборники предлагали кроме мяса или рыбы класть в салат омаров и чёрную икру.

В начале ХХ века «Оливье» перестал быть дорогим блюдом, предназначенным исключительно для высших слоёв общества. Часть ингредиентов – например, оливки и трюфели – из него убрали совсем или заменили на более доступные и сытные.

Вскоре после революции салат совсем исчез из меню и возродился только в 1939 году. С этим связана ещё одна легенда: якобы в ресторане «Москва» тогда работал некто Иван Иванов (по другой версии – Ермилин), который в молодости служил помощником у Люсьена Оливье. Он будто бы запомнил ингредиенты знаменитого салата, но в советских условиях достать раковые шейки, рябчиков и чёрную икру было сложно. Поэтому Иванов придумал им вполне демократичную замену: зелёный горошек, отварную морковь и курицу. Украшали такое блюдо варёными яйцами, а позже они стали одним из обязательных компонентов самого салата.

После войны «Оливье» снова исчез из рациона советских граждан. Но уже в конце 1940-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» появились рецепты, похожие на современный салат. Мясо в них заменяли на варёную «Докторскую» колбасу, вместо маринованных огурцов предлагали свежие, в состав некоторых вариантов входили яблоки и даже цветная капуста.

Некоторые продукты, необходимые для салата «Оливье»: варёная колбаса, зелёный горошек, майонез – в те годы были дефицитными и дорогими, их часто «доставали» специально к празднику. А одним из главных народных торжеств в Советском Союзе был Новый год. Поэтому салат, который служил символом достатка, быстро стал обязательным атрибутом новогоднего стола вместе с «Мимозой» и «Селёдкой под шубой».

Источник