Известный бармен делится с читателями своими секретами

Вам надоело пить просто фруктовый сок и вы любитель смешивать несколько вкусов? Вы не сторонник виски с колой, а с удовольствием экспериментируете, смешивая ингредиенты согласно рецепту?

Практикующий бармен с девятилетним опытом работы, дважды чемпион Сибири и Дальнего Востока, участник и призер международных и российских чемпионатов, ведущий мастер-классов по барменскому искусству в студии кулинарных проектов «Анетти», создатель и идейный вдохновитель выездного бара Pro Service bar Иван Благодатских с удовольствием поделится своим опытом.

— Как правильно подобрать ингредиенты для коктейля?

— Главное в алкогольном коктейле — качественный алкоголь. Но найти его простому обывателю нелегко. Полки супермаркетов завалены дешевыми заменителями набравшего популярность виски или рома. Хороший, качественный алкоголь не может стоить дешево. Всему своя цена. Лучше покупать известные бренды, чем какие-то новые недорогие продукты. Опять же, и очень дорогие напитки вроде выдержанных коньяков и виски не стоит использовать в коктейлях, так как тонкие нюансы вкуса в коктейле не распознать, вы зря потратите свои деньги. Итак, главный ингредиент коктейля должен быть известного бренда и не из дешевой категории, желательно купленный в специализированном магазине.

Для безалкогольных напитков лучше использовать сезонные свежие фрукты или травы. Например, сейчас арбузы очень вкусные.

— Какие разновидности коктейлей существуют?

— Все основывается на балансе вкуса. Коктейли делятся на несколько вкусовых групп: кисло-сладкие, горько-сладкие, крепкие и нейтральные, то есть напитки со слабо выраженным вкусом. Важно выбрать для себя подходящую группу, и тогда можно экспериментировать на базе выбранного, добавляя разные алкогольные и безалкогольные ингредиенты. Основой алкогольного коктейля может быть любой крепкий спиртной напиток. Например, водка, текила, ром, виски и т. д.

Крепкий алкоголь — это база, в которую потом можно добавлять безалкогольные напитки типа лимонного сока и сахарного сиропа — сауэра, соки или газированные напитки или более сложные варианты с разными ликерами и сиропами.

Не рекомендую смешивать несколько крепких алкогольных напитков в одном коктейле, так как теряется вкус основы. Также коктейли не должны содержать более 3—4 ингредиентов, потому что если смешать больше, то уже совсем будет не разобрать, что из чего приготовлено. 

— Что представляет собой каждая разновидность коктейля?

— Давайте по порядку. Начнем с кисло-сладких коктейлей.

Кисло-сладкие коктейли

Сауэр-коктейли (кисло-сладкий вкус) — это две части алкоголя (любое спиртное), 1 кислая часть (лимонный сок или сок лайма) и 1 сладкая часть (сахар, сахарный или любой фруктовый сироп).   

Такие коктейли имеют очень сильный вкус и подчеркивают вкус спиртных напитков. Эти коктейли популярны на Западе, но и у нас есть любители яркого кисло-сладкого вкуса.

Наиболее известные сауэр-коктейли — «Маргарита», «Дайкири», «Виски-сауэр».

Вот рецепт «Маргариты»:

• Текила — 50 мл
• Апельсиновый ликер — 20 мл
• Сок лайма — 20 мл
• Сахарный сироп — 10 мл

Для приготовления понадобятся шейкер, бокал «Маргарита» и лед.

Способ приготовления

В шейкер, наполненный на 1/3 льдом, влить все ингредиенты, тщательно взбить, для того чтобы напиток был ледяной, затем отфильтровать коктейль в бокал «Маргарита», украшенный соленой окаемкой по краю. 

Также на базе сауэр-коктейлей можно приготовить более нейтральные коктейли. Например, если добавить в базовый сауэр фруктовый сок или газированную воду и сироп, у нас получится лонг-дринк с нейтральным (слабым) кисло-сладким вкусом.

Такие коктейли имеют наибольшую популярность среди российских посетителей баров. 

Безалкогольный кисло-сладкий сезонный напиток 

Рецепт арбузного лимонада

• Арбуз — 100 г
• Арбузный сироп — 20 мл
• Лимонный сок — 20 мл 
• Газированная вода — 100 мл

Для приготовления понадобятся шейкер, мадлер (толкушка для фруктов), высокий бокал, лед, соломинка.

Способ приготовления

Мякоть арбуза положить в шейкер, размять мадлером, затем влить все ингредиенты (кроме газированной воды) в шейкер, положить лед, тщательно взбить и перелить в высокий бокал со льдом, добавить воду и перемешать. Подавать с соломинкой.

Горько-сладкие коктейли

Горько-сладкие коктейли — 1 горькая часть (биттер кампари, апероль, аперитиво), 1 сладкая часть (ликер или вермут), ну и, если хотите покрепче, любой крепкий напиток. 

Такие коктейли не совсем популярны у нас, но очень востребованы в Европе. Скоро и у нас их распробуют.

Пример — коктейль «Негрони» 

• Биттер кампари — 30 мл
• Красный вермут — 30 мл 
• Джин — 30 мл
• Апельсин — 1 долька

Способ приготовления

Бокал для виски доверху наполнить льдом, влить все ингредиенты и перемешать. 

Нейтральные напитки

Нейтральные напитки, или лонг-дринки, — напитки со слабым вкусом, большим содержанием соков или воды.

Такие коктейли наиболее востребованы в барах нашего города, так как гости наших заведений пока не привыкли к ярким, сильным вкусам и многих отталкивают сложные горькие или кислые вкусы. Крепкие коктейли тоже пока не нашли популярность. Но чем больше люди ходят в бары и не боятся интересоваться напитками, которые они пьют, тем быстрее развивается культура потребления разнообразных напитков. 

«Мохито» (кисло-сладкий лонг-дринк)

• Лайм — 1/2 шт
• Мята — 10 листочков
• Белый ром — 50 мл
• Сахарный сироп — 20 мл
• Газированная вода — 100 мл 

Способ приготовления

В высокий бокал положить лайм и мяту, размять мадлером, чтобы фрукты дали сок, наполнить бокал доверху дробленым льдом, влить ром, сахарный сироп и воду, перемешать и подать с трубочкой.

Готовим дома

— Возможно ли сделать коктейль дома?

— Да, коктейли можно готовить дома. Но нужно иметь необходимый инвентарь, посуду и, что немаловажно, лед в больших количествах. Несмотря на то что готовить блюда можно у себя на кухне, мы все равно будем ходить в рестораны и бары, для того чтобы попробовать блюда и напитки, приготовленные профессионалами в специальных условиях. По поводу льда нужно отметить следующее: он должен быть исключительно свежим, из очищенной или ключевой воды. Нежелательно использовать вчерашний лед и тот, который впитал в себя запахи.

— Какие есть способы смешивания напитков?

— Один из самых простых — это в бокале. Вы кладете на 1/3 льда, сливаете образовавшуюся жидкость и добавляете ингредиенты, а потом перемешиваете специальной ложкой, сливаете напиток в новый бокал и, если нужно, добавляете новый лед.

В шейкере делают напитки, требующие тщательного смешивания. Например, с использованием сливок, сиропов или фруктовых соков. Основа, опять же, лед, нужные ингредиенты. Все взбалтывается в течение 10—15 секунд и процеживается в отдельный бокал.

И, конечно же, смешивают напитки в блендере. Лед перемешивается с кусочками фруктов и сливками. Таким образом можно получить густой коктейль (взбивать около 30 секунд) или, наоборот, очень воздушный и пенистый (перемешивать больше минуты).