Из карантина — в ресторан

Первого августа в Приангарье открылись заведения общепита
Текст: Ольга Романова , Фото: автора и из архива Анастасии Плугиной , Пятница , № 28 от 7 августа 2020 года , #Экономика
Кондитер, директор кондитерских онлайн-курсов  и кофейни BonBon Анастасия Плугина отмечает, что пришлось быстро адаптироваться к новым обстоятельствам. Во время запрета на работу кафе заведение расширило доставку  и самовывоз, пополнило меню блюдами европейской и японской кухонь. «Так как наше кафе не работало, мы сделали упор на кондитерскую онлайн-школу. В самоизоляции  у людей появилось время  на самообразование, поэтому сейчас у нас десятки тысяч учеников по всему миру», — говорит иркутянка
Кондитер, директор кондитерских онлайн-курсов и кофейни BonBon Анастасия Плугина отмечает, что пришлось быстро адаптироваться к новым обстоятельствам. Во время запрета на работу кафе заведение расширило доставку и самовывоз, пополнило меню блюдами европейской и японской кухонь. «Так как наше кафе не работало, мы сделали упор на кондитерскую онлайн-школу. В самоизоляции у людей появилось время на самообразование, поэтому сейчас у нас десятки тысяч учеников по всему миру», — говорит иркутянка

С 3 июля разрешили работать террасам и летним верандам Иркутска, а с 1 августа — ресторанам, кафе, пабам и барам. Чтобы отпраздновать это событие, некоторые заведения решили открыться в первый день последнего летнего месяца ровно в полночь, а желающих отдохнуть от пандемии в это время нашлось немало. По словам предпринимателей, количество посетителей все же меньше, чем было до режима самоизоляции. «Нас отбросило на несколько лет назад», — говорят они и отмечают, что в этом году нет привычного притока иностранных туристов, да и локальных туристов пока немного
С 3 июля разрешили работать террасам и летним верандам Иркутска, а с 1 августа — ресторанам, кафе, пабам и барам. Чтобы отпраздновать это событие, некоторые заведения решили открыться в первый день последнего летнего месяца ровно в полночь, а желающих отдохнуть от пандемии в это время нашлось немало. По словам предпринимателей, количество посетителей все же меньше, чем было до режима самоизоляции. «Нас отбросило на несколько лет назад», — говорят они и отмечают, что в этом году нет привычного притока иностранных туристов, да и локальных туристов пока немного

Летние веранды в области начали работать еще 3 июля, а вот в полном формате заведениям общепита разрешили открыться лишь с начала августа. Чтобы отпраздновать это долгожданное событие, истосковавшиеся за время самоизоляции горожане не стали дожидаться дня и ринулись в любимые бары в полночь 1 августа. И вот уже неделю за столиками многих кафе и ресторанов Иркутска, к слову, расставленных друг от друга на расстоянии не меньше полутора метров, яблоку негде упасть! «Пятница» решила узнать у рестораторов, чего им стоил коронавирус и как они адаптировались к новым реалиям.

Забыв про ограничения, горожане возвращаются к привычной жизни, а вот бизнес еще не скоро оправится от пережитого потрясения. За минувшие четыре месяца, лишившись посетителей, одни кафе, бары и рестораны едва сводили концы с концами, другие и вовсе не пережили тяжелые времена, а третьим удалось на ходу изобрести новые форматы работы и остаться на плаву.

— Это время особенно тяжело далось тем, кто, не получая прибыли, был вынужден платить огромную аренду за помещение в центре города, кредиты и заработную плату работникам, — говорит директор кондитерских онлайн-курсов и кофейни BonBon Анастасия Плугина. — Нам было проще, так как наше семейное кафе и кондитерское производство находятся за городом.

Чтобы не оставить людей без работы, предприниматель пополнила меню блюдами европейской и японской кухонь, расширила доставку и самовывоз, а чтобы поддержать привычный уровень продаж, пришлось крутиться, искать новые форматы работы.

— Так как кафе не работало и мы производили меньше десертов, то сделали упор на нашу кондитерскую онлайн-школу, — объясняет Анастасия. — Все четыре месяца наша кухня трудилась на полную катушку, не только на приготовление еды, но и на запись курсов. В самоизоляции у людей появилось время на самообразование, поэтому сейчас у нас десятки тысяч учеников по всему миру, разного возраста, пола, профессий. Для нас этот период стал максимально продуктивным.

Соучредитель сети кофеен «Море кофе» Никита Черкашин в свою очередь отмечает, что не воспринимает ситуацию в бизнесе как трагедию, скорее, наоборот, как некое обнуление — экономическое и психологическое.

— Слабые игроки и те, кто не готов шевелиться, уходят. Остальные ищут возможности, меняют свои взгляды, накапливают силы для дальнейшей работы. У нас несколько кофеен по городу, но мы делаем акцент на кофе «с собой», и такой формат позволял нам работать. На время пандемии пришлось закрыть одну точку, вторую временно заморозить, но мы сохранили всех сотрудников, распределив их и поделив количество смен, и таким образом нормально пережили этот период.

В ночь на 1 августа иркутские пабы также распахнули свои двери для посетителей.

— Мы ждали возможности открыться, — говорит управляющий сети ирландских пабов «Хэратс» в Иркутске Павел Кузиков. — Главной сложностью стало не растерять персонал, и нам это удалось, а чтобы наши гости во время пандемии не скучали дома без любимых блюд, мы запустили доставку.

После открытия ресторанов прошла неделя, и рестораторы уже заметили колоссальное снижение турпотока, особенно в заведениях с локацией в центре города.

— Но вернулись наши постоянные гости, чему мы очень рады, — продолжает управляющий. — В целом эта ситуация взбодрила: мы пересмотрели издержки, формат работы и строим планы на следующий год.

В иркутской ассоциации «Байкальская виза», в составе которой сразу 9 ресторанов, замечают, что четырехмесячная пауза в работе далась им нелегко.

— К счастью, нам удалось сохранить все предприятия и запустить их с 1 августа, — рассказывает исполнительный директор ассоциации Сергей Березовский. — Сохранили большую часть сотрудников, работали на доставку, оказывали услуги по кормлению вахтовиков. А тех мер поддержки, которые оказывало государство пострадавшим отраслям, оказалось недостаточно, за эти месяцы мы по всем параметрам откатились на несколько лет назад.

Рестораторы отмечают, что из-за пандемии в этом году нет привычного притока иностранных туристов, а на локальный туризм больших ставок они не делают. В энотеке Bardo замечают, что все 4 месяца, что длился запрет на работу ресторанов, самым сложным было сохранять командный дух коллектива.

— Нам удалось сохранить штат сотрудников, — говорят в ресторане. — За это время выручка упала в 6 раз, но мы быстро переоборудовали кухню под новые условия работы — в режиме доставки. С 1 августа количество заказов на доставку уменьшилось, а количество посетителей ресторана пока не вышло на тот уровень, что был до режима самоизоляции.

Руководитель кафе «Хочу компот» Наталья Куклина замечает, что с начала пандемии бизнес пережил сильное потрясение.

— Больше всего пугала неизвестность. Сложно было перестраиваться и решать, что делать дальше, ведь не было времени для исследований, пришлось все делать по факту. Мы сохранили основной штат работников, быстро переформатировались на доставку еды, навынос. В целом мы прожили этот период неплохо, главным образом благодаря нашим арендодателям, которые на 50% снизили стоимость аренды. А в самое тяжелое время ее не снимали; если бы не это, то вся линия кафе на набережной могла бы закрыться. Сейчас продолжаем работать, развивать доставку.

Сейчас на сайте бесплатных объявлений можно без труда найти немало предложений о продаже готового бизнеса в сфере общепита и туризма. Предприниматели, не сумев адаптироваться к новым условиям, сбрасывают балласт. Цены варьируются от нескольких сотен тысяч до миллионов
Сейчас на сайте бесплатных объявлений можно без труда найти немало предложений о продаже готового бизнеса в сфере общепита и туризма. Предприниматели, не сумев адаптироваться к новым условиям, сбрасывают балласт. Цены варьируются от нескольких сотен тысяч до миллионов