Хлеб — это живой продукт

Сергей Каракич — о качестве, помощи государства и частной собственности
«День качества для нас — это профессиональный праздник. Только отмечаем мы его каждый день».
«День качества для нас — это профессиональный праздник. Только отмечаем мы его каждый день».

В Международный день качества, который отмечается во всем мире в середине ноября, мы традиционно идем на ка­кое­-то крупное иркутское предприятие и обсуждаем вопросы качества продукции. Один из наших постоянных адресов — это Иркутский хлебозавод. Здесь вопросам качества всегда уделяется повышенное внимание: сотрудники производственно­технологической лаборатории отслеживают изготовление продукции от поступления муки на завод до погрузки уже готовой булки. В этом году появился дополнительный повод для визита на Иркутский хлебозавод. Его нарезному батону была присвоена категория «Качественный товар». Свои поздравления мы высказали непосредственно Сергею Каракичу, председателю Совета директоров ЗАО «Иркутский хлебозавод», почетному пекарю России.

Особенная продукция

— Сергей Семенович, не так давно были опубликованы результаты исследования Роскачества, которые показали, что с качеством хлеба в регионах не все так плохо. Нигде не были обнаружены химические загрязнители, плесени, бактерии и тому подобное. Значит ли это, что в целом качество хлеба в России нормальное?

— В целом про Россию я, конечно, говорить не могу, но по Иркутску, насколько я вижу, качество продукции в целом стало лучше, чем раньше. Еще не так давно я категорически утверждал, что частные пекарни не могут изготовить нормальный хлеб, сейчас ситуация изменилась. Укрепилась производственная база многих — хотя и не всех — производителей хлебобулочной продукции, они стараются работать с хорошим сырьем. Но качество зависит от множества составляющих. Например, от фактора ее сохранения. Честно скажу: я не видел еще ни одного человека за все годы, что здесь работаю, которого я привел бы на завод, угостил хлебом, и этот человек высказал бы мне какие­то претензии по качеству продукта. Почему? Да потому что здесь хлеб всегда свежий. Наши торговые сети ставят условия, чтобы хлеб привозился обязательно утром. Я уже устал спорить с ними, доказывая, что основные покупки люди делают вечером и свежий хлеб надо привозить к этому времени.

— Неужели всего за полдня хлеб может испортиться?

— Испортиться, конечно, не может, но вкус у него уже не тот. Я всегда говорю: наша продукция особенная. Несмотря на то что хлеб находится в печи при огромной температуре, он остается живым. Он постоянно меняется: выходит из печи одним, через два часа хлеб уже другой, а через сутки он полностью меняет свою структуру. Поэтому при реализации хлеба важен каждый час.

За мукой — в магазин

— Говоря о качестве хлеба, многие указывают на то, что производители нередко используют для его изготовления зерно четвертого и пятого классов, так называемых фуражных сортов. Это серьезная проблема?

— Действительно сейчас идет много разговоров, что при хлебопечении используется фуражное зерно. Это нечестные разговоры. Как такового фуражного зерна при хлебопечении не используется. Зачем в средствах массовой информации поднимают эту волну — не знаю. Другой вопрос, что в этом году качество муки похуже, чем было в прошлом. Лучшая мука идет на экспорт, и государство поддерживает этот процесс, поскольку считается, что это стимулирует аграриев увеличивать посевные площади. Тем производителям, которые реализуют товар на внутреннем рынке, по большому счету все равно, какое зерно они производят: покупают его примерно по одной цене, вне зависимости от качества. Раньше в Иркутской области была хорошая практика: за каждый килограмм зерна, сданный для производства хлебопекарной муки, производителю доплачивали, и он был заинтересован в качестве своей продукции. Года четыре назад эти выплаты отменили, хотя сумма в бюджет на эти цели закладывалась очень небольшая.

— И теперь вы работаете на привозном сырье?

— Да, но по другой причине. В августе мы закрыли мельницу. Ей было больше ста лет, она морально устарела, работать на ней было небезопасно. Мы неоднократно обращались к властям с просьбой помочь нам в реконструкции этой мельницы или строительстве новой, но понимания не нашли. Теперь в Иркутской области нет ни одной большой мельницы. В связи с этим хочется напомнить, что в свое время в регионе была очень мощная мельничная база. Мельницы в Братске, Иркутске, Тулуне производили муку, которой снабжали всю Восточную Сибирь, Дальний Восток, районы Крайнего Севера, Монголию. Когда началась перестройка, сначала разрушили Братский мелькомбинат, потом две мельницы в Иркутске — так называемые пятую и шестую. В очень тяжелом положении сейчас тулунская мельница — не знаю, работает она еще или нет. Закрылась наша мельница, хотя мы до последнего пытались ее сохранить. В Иркутской области исчерпана база по мельничному оборудованию. Сегодня вся мука в регион завозится из Красноярского края, Кемеровской, Новосибирской областей, с Алтая.

— Чем это чревато для региона? Нам везут плохую муку?

— Нет. Просто стратегически неверно не иметь на территории области собственного мельничного комплекса. Вот сейчас всю муку мы получаем по железной дороге. И вот совсем недавно была такая ситуация: пришла мука, а железнодорожники держат вагоны на станции и не подают нам. И это продолжалось 13 дней. Что у них там были за маневры — не знаю. В итоге у нас заканчивается мука, своей нет, и мы чуть не остановились. Пришлось покупать 30 тонн муки у сторонних организаций, которую торгуют для населения…

— То есть, по сути, идти в магазин?

— Примерно так. Я 39­й год работаю на хлебозаводе и видел разное: Советский Союз, перестройку, ельцинские времена. И должен сказать, что советская власть к хлебу относилась по­другому. Тогда хорошо изучали историю и знали, что такое хлебный бунт. Что такое чрезвычайные ситуации: наводнения, землетрясения, война, наконец. Сейчас риски не просчитаны, мы брошены, и никого не интересует, выживем мы завтра или нет. В сентябре я был в Нижнем Новгороде. И как раз при мне губернатор приехал на местный хлебозавод. Поинтересовался, чем помочь. Выяснилось, что завод брал на новое оборудование кредит в банке, процентные ставки по какой­то госпрограмме покрывали, а потом эту практику отменили. Узнав об этом, губернатор принял решение компенсировать процентные ставки за два года из областного бюджета.

Эффективный собственник

— А там хлебозавод тоже частное предприятие?

— Да. Но давайте не будем переводить разговор на тему «частное — нечастное». У нас была чаеразвесочная фабрика — самое прибыльное предприятие в Иркутске. Стояло фасовочное оборудование, производили чаи. Когда у них начались проблемы, я на совещании в областной администрации обратил на это внимание и спросил: а почему им не помочь? И одна из заместителей губернатора ответила: если этот собственник не справляется, то придет эффективный собственник, и все станет лучше. Сейчас на месте чаеразвески — руины, по кондитерским фабрикам — то же самое. Нет прибыльного производства, нет рабочих мест. Где эффективный собственник?

— Вот.

— Где — вот?

— Вы — эффективный собственник.

— Этот «эффективный собственник», как вы говорите, уже на издыхании. Почему губернатор в Нижнем Новгороде приезжает на завод и интересуется его делами? Почему мэр Москвы Сергей Собянин присвоил хлебозаводам, вне зависимости от формы собственности, статус промышленного комплекса? Этот статус позволяет снизить налоги, компенсировать кредитные ставки на приобретение оборудования. Почему? Наверное, потому, что там понимают важность хлебозаводов как таковых, их стратегическое значение для региона. Вот сейчас мы приобрели оборудование под производство батона. И теперь собираем деньги до копейки, выплачиваем кредит. Сами, без чьей­либо помощи. У нас считается: он же собственник, пускай сам и справляется со своими проблемами. При этом я не просто какой­то абстрактный собственник, я – работодатель. На хлебозаводе работают 820 человек, которые получают стабильную зарплату.

— Этот год, насколько я помню, был объявлен в Иркутской области годом переработки. Неужели вы, как представители пищевой и перерабатывающей промышленности, не почувствовали поддержку?

— Нет. Сначала мы воодушевились, начали собирать необходимые документы, а потом нам сказали, что эта программа не для нас. На следующий год, правда, опять поддержку пообещали. Ждем.

В Иркутске хлеб настоящий

— Давайте вернемся к вопросам качества хлеба. Вот вы говорите, что оно повысилось, а между тем, согласно результатам исследования, которые я недавно обнаружил на одном из потребительских сайтов, покупатели чаще всего жалуются именно на качество хлеба, а потом уже молока, колбас и других продуктов. Как вы считаете, причина такого явления лежит в психологической плоскости или в фактической?

— Хлеб — это продукт первой необходимости. Без него жить нельзя. Поэтому если люди покупают, например, некачественное молоко, они, по большому счету, могут не обратить на это внимания. Если же что­то не так с хлебом — это сразу становится предметом бурного обсуждения. Поэтому я бы ответил на ваш вопрос так: результаты исследования, о котором вы говорите, — это чистая психология. Но с другой стороны, мы не знаем, где проводился опрос. И вот если бы меня, например, на улицах Москвы спросили на эту тему, то, по столичному состоянию рынка, я бы тоже сказал, что мне не нравится хлеб. Я в Москве с трудом нахожу сорта хлеба, которые можно есть. Там вся хлебобулочная продукция какая­то ненатуральная. Зато я приезжаю в Иркутск и знаю, что здесь я могу попробовать настоящего хлеба — «Российского», «Дарницкого», или вот недавно появился «Сибирский». Это хлеб с салом. Пробовали?

— Нет еще.

— Попробуйте. Если раньше мы заказывали на мясокомбинате 50 килограммов специально нарезанного сала в сутки, то сейчас уже 250.

— Какие признаки имеет хороший хлеб? Как отличить качественный продукт от некачественного? Есть какие­то рекомендации на этот счет?

— У хлеба есть органолептические и физико­химические показатели. Органолептику видно сразу. Первое — это внешний вид. Никому не нравятся кривые и кособокие булки. Второе — приятный запах. Третье — хорошие вкусовые качества. Кроме того, хлеб должен приносить пользу, и поэтому мы и выпускаем такую большую линейку хлебов: каждый сорт предназначен для определенной группы населения. Есть хлеб для молодых мам, для людей, занимающихся умственной деятельностью, и так далее. Нужно знать свой личный организм и подбирать для него оптимальный сорт хлеба, чтобы жить долго и счастливо.

— Сергей Семенович, мы традиционно встречаемся с вами в каждый Всемирный день качества, но я почему­то ни разу не спросил вас: а вы считаете эту дату своим профессиональным праздником? Как­то отмечаете ее на заводе?

— День качества — это действительно профессиональный праздник для нас. Только отмечаем мы его каждый день. В девять утра в этом самом кабинете мы собираемся и подводим итоги минувшего дня.

— И какие это итоги?

— Как мы накормили людей, все ли оборудование у нас работает нормально. И как работать еще лучше, чтобы и дальше давать людям вкусную и полезную продукцию.

Комментарии

Нажмите "Отправить". В раcкрывшейся форме введите свое имя, нажмите "Войти". Вы представились сайту. Можете представиться через свои аккаунты в соцсетях. После этого пишите комментарий и снова жмите "Отправить" .

Система комментирования SigComments