Азу под юртой

В живописном месте «Этнопарк «Золотая Орда» прошел мастер-класс по национальной кухне в рамках проекта «Вкус Байкала». Гости мероприятия смогли познакомиться с новыми рецептами и восхититься этнокультурой и самобытностью коренного населения, бережно хранимой бурятским народом на протяжении веков. Чем потчевали в бурятской юрте и какие истории рассказывали, читайте в нашем материале.

Заглянули на огонек

По старым бурятским традициям гостей всегда принимают с почестями и уважением. Именно так встретили немногочисленную публику в Эхирит-Булагатском районе. А немногочисленную, потому что были только журналисты. Остальные смогли наблюдать мастер-класс в режиме онлайн.

— Когда гости приезжают к нам впервые, мы проводим обряд — встречаем людей угольком от нашего очага, чтобы в следующий раз наши духи, наши предки принимали и узнавали их, — ставя небольшие меточки на лбы присутствующим, говорит солист государственного ансамбля песни и танца «Степные напевы» Леонид Будаев.

Первыми через обряд проходят мужчины по старшинству, затем женщины. Такой же порядок и у другого обряда — очищения костром. Мужчины проводят над пламенем ногами, а женщины должны слегка направить его на грудь. Переступать через огонь категорически запрещено.

После всех очищений от дурных мыслей и негатива можно отправляться и к традиционному бурятскому жилищу — юрте. Но входить тоже нужно по-особенному. Существует поверье, по которому порог юрты считается символом благосостояния и спокойствия семьи. При входе нельзя наступать на него или садиться, это запрещено обычаем и считается невежливым по отношению к хозяину. Обычно сначала в дверь просовывают голову, а затем переступают порог, не наступая на него.

Именно таким образом, познакомившись с традициями хозяев местности, гости и попали в просторное теплое помещение, которое поразило внутренним убранством. Посередине юрты печь с длинной трубой, которая выходит в единственное окошко в потолке. На полу шкуры животных. Как пояснил Леонид Будаев, в юрте практически никогда не стелили полы или ковры, всегда только шкуры — от этого было тепло. И действительно, пригревшись возле маленькой, но горячей печи, прислонившись к волчьей шкуре на лавке, мы стали слушать таинственные истории об известных праздниках бурятского народа.

Праздников этих немного, всего два — Сагаалган и Сур-Харбан, один зимний, другой летний. Но длятся они далеко не один день и несут в себе богатые традиции. Пока Леонид рассказывал нам об истоках праздников и ярких конкурсах, которые проходят в эти дни, на улице уже развели костер и собрали продукты для приготовления блюд.

Ритуальные десерты

Есть блюда, история которых так тесно переплелась с историей народа, что эти понятия уже и не воспринимаются по отдельности. Такие яства есть у каждой народности, и именно с ними нас познакомил шеф-повар Эдуард Киль.

В меню мастер-класса оказались и первое, и второе, и даже десерт. Эдуард Киль продемонстрировал каждому приготовление татарского азу, бурятского супа баншатэ-шулэн, боовы и таежного чая с саган-далей, медом и брусникой.

На поляне этнопарка большой стол с продуктами, рядом на огне нагревается казан, и руководит всем процессом повар — в такой обстановке и проходило кулинарное шоу.

Первым блюдом решено было готовить азу. Это мясное, очень сытное блюдо, которое включает в себя различные овощные компоненты, в том числе и картофель. Как правило, в почете приготовление азу по-татарски из говядины, но есть и другие мясные предпочтения, которые учитывают верования и обычаи народа. Поэтому классическое приготовление азу допускает применение баранины и конины.

— Можно сказать, что это наше привычное жаркое, но только сочетающее в себя обилие вкусов. Здесь и соленные огурцы, и свежие помидоры, и лук — кстати, его должно быть много, — подметил повар Эдуард. — Мы сегодня будем использовать мясо ягненка, оно, на мой взгляд, нежнее, чем какое-либо другое. Также моя изюминка в том, что я использую мясо на кости, а не мякоть — мне кажется, так особенно вкусно.

Главное правило, которым поделился Эдуард, в том, что нельзя добавлять разные магазинные приправы — от этого блюдо потеряет свой настоящий вкус. Также от зелени в процессе варки можно добавлять только черенок: в нем все витамины и аромат. Листья же зелени можно добавлять лишь в готовые блюда, в противном случае они будут «мертвыми».

— Главный секрет в том, чтобы каждый ингредиент добавлялся в нужных пропорциях. Вот как здесь — мясо обжаренное, лук и помидоры. Нет ни соли, ни перца, а какой стоит аромат. Жаль, что ваша камера не передаст запахи и вкусы телезрителям, — говорит Эдуард.

И действительно жаль, ведь в воздухе витают ароматы сразу нескольких блюд. Пока мясо тушится в казане, мы приступаем к изучению десерта — это боова.

Вкусные, пышные боова (жаренные во фритюре кусочки теста) являются неотъемлемой частью праздничного стола у бурят. Однако хозяйки часто готовят его и на обычный обеденный стол, чтобы порадовать своих родных ароматным лакомством. Способов приготовления этого блюда существует великое множество, ведь в каждой семье оно готовится по-разному.

Как мы узнали на мастер-классе, способ приготовления схож с хворостом. Только тут тесто будет мягче. Интересный факт заключается в том, что у бурят в процессе лепки фигурка приобретает форму, похожую на ухо коня, что придает блюду ритуальный смысл. А вот у буддистов боова выглядит иначе: раньше это была лепешка, которую они приминали пальцами. Подаются такие вкусные сладости со сметаной или вареньем.

Пока процесс приготовления всех блюд доходил до окончательного завершения, гостям перед дегустацией было предложено подготовить желудок наваристым супом баншатэ-шулэн с лапшой и поджаренными для вкуса маленькими пельмешками. Основу баншатэ-шулэн составляет бухлер — бульон из хребта барана.

А уже после всем преподнесли азу. И не просто так, а накрытую «юртой» из теста для бууз. Чтобы придать куполу форму, на кухне «Золотой Орды» имеется специальный металлический тазик, в котором тесто и отправляется пропекаться. Потому «юрту» можно использовать вместо хлеба или даже определенного десерта.

Такой мастер-класс не первый в округе и даже Иркутске. Как рассказала организатор проекта Татьяна Швыдченко, они уже побывали в Баяндае, Новонукутском, Осинском районе и городе Иркутске. И вот наконец-то добрались и до Усть-Ордынского.

— Конечно, мы предполагали, что сегодня здесь будет огромное количество гостей, но, к сожалению, пандемия внесла коррективы, мы проходим в онлайн-формате. Но зато нас смогут посмотреть все желающие и научиться готовить национальные блюда. Мы надеемся, что в последующем мастер-классы снова будут многолюдными. И возможно, к нам присоединятся жители и других регионов, которые узнают традиционные и уже усовершенствованные блюда наших народов.

Проект «Вкус Байкала» реализуется при поддержке правительства Иркутской области.